چرخاندن ساختار برگ چای زعفرانی شاهسوند را در سطح سلولی می شکند و به همین دلیل فرآیندهای اکسیداسیون و تخمیر آغاز می شود. برای چرخاندن از غلتک‌های مخصوص و ماشین‌های CTC (Crush, Tear, Curl) استفاده می‌شود که در ترجمه به معنای “سنگ زدن، پارگی، پیچیدن” است.
قدرت نوشیدنی آینده به میزان پیچش ورق بستگی دارد. برگ‌های چای که به‌صورت شل غلتانده شده، تزریق ضعیف‌تری نسبت به برگ‌های بسته شده ایجاد می‌کنند. چای CTC (دانه‌ای) قوی‌تر از چای رول شده است، اما از نظر طعم و کیفیت معطر پایین‌تر از آن است.
فناوری تولید چای با برگ بلند شامل چرخاندن سه بار برگها است. پس از هر مرحله غلتاندن، چای سیاه به دقت دسته بندی می شود تا قسمت های درشت آن از جوانه های نرم و برگ های بالایی جدا شود.
چرخش در دمای 250 درجه سانتیگراد، رطوبت بالا انجام می شود.یکی از مهمترین مراحل در فرآوری چای سیاه است. در یک منطقه تهویه مناسب انجام می شود. در طول فرآیند تخمیر است که فرآیندهای اکسیداتیو به اوج خود می رسند.
رنگ برگ تیره می شود و از سبز به قهوه ای تیره یا حتی تقریباً سیاه تغییر می کند. تحت تأثیر اکسیژن موجود در مواد خام چای، شیره سلولی تخمیر می شود که منجر به تشکیل مواد جدید می شود. آنها به نوشیدنی تارت، عطر تند و رنگ مسی متمایل به قرمز می دهند.
شرایط بهینه برای تخمیر چای سیاه دمای 23 – 250 درجه سانتیگراد، رطوبت 95 – 99٪. چای سیاه کلاسیک (قرمز چینی) با درجه تخمیر 40-50٪ به عنوان تخمیر طبقه بندی می شود.
دارای طعم غنی، رنگ روشن، ماندگاری طولانی است. این چای به دلیل تخمیر زیاد کمی اکسید می شود، بنابراین در هنگام حمل و نقل و نگهداری نیاز به شرایط خاصی ندارد.چای شو Pu-erh تخمیر شده در نظر گرفته می شود. سطح تخمیر آن به 80٪ می رسد.
این فرآیند حتی در محصول نهایی متوقف نمی شود. صرف نظر از این واقعیت که برخی از ویتامین ها و اسیدهای آمینه در طول فرآیند تخمیر از بین می روند، محتوای مواد مغذی در نتیجه بالا باقی می ماند. علاوه بر این، موارد جدید ظاهر می شوند (به عنوان مثال، تافلاوین).
